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2015年11月17日 (火)

仕出し弁当

竹茂では仕出し料理も承っております。お弁当が主ですが会席の仕出しもしております。竹茂の仕出し用幕の内弁当です。

Dsc_0399 盛り付け途中。五つに分けられた仕切りに天ぷら、お造り、焚き合せ、焼き物、口取り物と別器に御飯とお吸い物が付いて3,500円(税別)です。茶碗蒸しをつけると4200円(税別)です。

Dsc_0401 どんどん盛り込んでいきます。

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Dsc_0405 完成。結構ボリュームあります。乙訓全域配達いたします。

2015年11月 3日 (火)

うおぜ!

Dsc_0388 うおぜです。シズとも言います。関東の方ではイボダイ、エボダイとか言います。身は柔らかく癖もないので焼き物や煮付け、揚げ物などオールマイティに使えるこの時期の魚です。(頭が付いてる写真取り忘れました)

竹茂では今月の揚げ物に使っていますが今回はその調理工程をご紹介します。まず、頭と内臓を出して水洗いします。

Dsc_0387 三枚に卸します。小さく、身も薄い魚だけにきちんと卸さないと身がペラペラになっちゃいます。

Dsc_0389 腹骨をすいた後、身の中央にある小骨を骨抜きで丁寧に抜きます。これが結構大変です。

Dsc_0391 全部抜きました。バットに並べて薄塩をあて一晩寝かせます。

Dsc_0393 このように片身を二枚にへいで

Dsc_0394 打ち粉をして大葉と柿をのせてクルクルと巻きます。

Dsc_0395 こんな感じで爪楊枝で止めて、衣に玄米粉をつけて170度ぐらいの油で揚げます。

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Dsc_0398 こうなります。手前にムカゴと栗の掻揚げ、青等、レモン塩で。

今の時期ならではのうおぜと柿、栗にムカゴ。秋いっぱいの揚げ物でした!

詳しい竹茂情報はこちら

2015年10月25日 (日)

試食研修会2

紅梅庵おかもとさんでの試食研修会の続きです。

Dsc_0376 蒸し物。甘鯛の丹波蒸し。甘鯛を丹波の名産である栗や紫ずきんなどをのせて蒸しあげ銀餡が掛かっています。松茸が添えてありました。つなぎにもち米が使われており、飯蒸しのような感覚で頂きました。大変美味しかったです。

Dsc_0378 焼き物。うおぜの西京焼。今の時期うおぜも市場によく並んでいます。

Dsc_0380 揚げ物。鱚餅粉揚げと海老と茸の東寺揚げ。東寺揚げとは湯葉を巻いたものです。

Dsc_0382 酢の物。蟹の錦糸巻と赤貝、鳥貝。

Dsc_0383 ご飯は鱧ご飯でした。

Dsc_0384 水物。抹茶わらび餅と巨峰、メロン。

どのお料理も美味しく、工夫をしておられました。私も良い刺激を受け、これからもより良いお料理を研鑽していこうと思います。ありがとうございました。

2015年10月23日 (金)

試食研修会

私は京都料理研究会という料理組合に所属しております。一年を通して料理講習会や試食会など、自分の知識や技術向上のため勉強会に参加しております。

先日、京都は上七軒にある料亭、「紅梅庵 おかもと」さんにお世話になり美味しいお料理を頂きました。

Dsc_0363 先付です。三種類の蓋つきの小鉢にサーモンのサラダ巻、鯖の砧巻、無花果と車海老の胡麻和え。

Dsc_0365 お造り。烏賊、鯛、中トロ、鯛昆布〆、猪口に生湯葉と雲丹。5種盛りでボリュームもあり盛り付けも綺麗でした。

Dsc_0372 続いてお椀変わりの土瓶蒸しです。が・・・中はこの時期お決まりの松茸・・ではなくスッポンでした。スッポンの土瓶蒸しです。

Dsc_0370 濃厚胡麻豆腐。お品がき通りとても濃厚で胡麻の食感が大変美味しかったです。胡麻豆腐は普通、本葛やわらび粉を使って練り上げ冷やし固めるのですがまったく葛感がなかったです。

Dsc_0375 八寸。朱塗りの八角盆に三種盛り。甘エビの麹漬け、イクラ軍艦巻、鴨ロース。鴨ロースは地部煮にしてから焼き目を付けいるのか、軽く燻製にしてるのか大変香ばしい香りがあり美味しかったです。

本日はここまで。また次回に続きます。

2015年10月16日 (金)

土瓶蒸し!

Dsc_0355 松茸の季節です。土瓶蒸しです。松茸は高級な食材で香りも味も食感も言うことなし!本当に美味しい秋を感じられる茸です。いろんな食べ方がありますが、私はやはり土瓶蒸しが一番松茸を美味しく頂ける料理だと思っております。

皆さんも『松茸の土瓶蒸し』、食べられると思いますが、以外と間違った食べ方をされる方がいらっしゃいます。土瓶蒸しは土瓶の中の具材から出る美味しい出汁をいただきます。この具材とは「名残りの鱧」、「海老」、「三つ葉」、そして「松茸」です。お店によって鱧と松茸しか入れない!っとおっしゃられる所もありますが、私は海老と三つ葉も欠かせない素材だと思っています。海老から出る甘みと三つ葉の香りがアクセントとなり飽きのこない出汁になります。出汁は一番だしに調味した吸地を入れてるんですが、このお出汁が濁らないように鱧や海老は予め霜降りをしております。

まず、お出汁を吸い口にとりそのままお飲みください。2杯程味わっていただきその後、吸い口の上に乗っていた酢橘や柚子を吸い口に取ったお出汁に1~2滴落としてお飲み下さい。柑橘の香りが加わりまた違った味を楽しめます。

Dsc_0356 たまに、土瓶蒸しの蓋を開けてその中に酢橘をギューっと絞ってひどい方はそのまま絞った酢橘を土瓶の中にほり込んでしまわれる方も居られます。これをするとせっかくの松茸の香りも、鱧や海老からでる旨味もなくなり、ただ酸っぱいお吸い物になってしまします。また、酢橘の柑橘系が旨味のイノシン酸と喧嘩しお出汁も濁ってしまい、まったく美味しくありません。

作り手の美味しく頂けるように手間をかけた気遣いを感じるためにも、頂く方も正しい食べ方で美味しく頂きましょう!中の具もお出汁と一緒に残さず食べて下さいね。

2015年10月 6日 (火)

お出汁教室

本日、長岡第四小学校にて「お出汁教室及び手洗い講習」があり乙訓食品衛生協会青年部である私も参加いたしました。

Dsc_0351 小学六年生を2クラス担当しましたが、思った以上に好反応でお出汁のひきかたに興味津津でした。昆布出汁とカツオを入れたときの味の違いに感動の声。最後に一番だしに塩と薄口醤油で味をつけてお吸い物に。ほとんどの生徒がおかわりに来ました。和食がユネスコの無形文化遺産に登録され和食がグローバル的に注目される中、日本国内の若者の和食離れは深刻です。このような地道な活動で子供達に和食の美味しさ、魅力を伝え日本本来の食文化を取り戻していければと思います。

2015年9月28日 (月)

木胡椒

Dsc_0342 木胡椒(ぎごしょう)です。ってなんや?と思われる方もおられるかも。最近ではスーパーで売ってる所もほとんど見ないですよね。売ってたとしても「これってどうやって食べるの?」ってなります。木胡椒とは唐辛子の葉っぱの事。夏の最盛期を終えた唐辛子の苗を引っこ抜いてそのまま売っています。

Dsc_0345 中にはまだ唐辛子が付いてるものもあります。

これを茎から葉っぱだけを摘んでよく水洗いします。唐辛子の実も一緒に摘んで適当な大きさに切り鍋に入れます。

Dsc_0347 鍋にてんこ盛り。少し出汁を入れ、砂糖少々、味醂、濃口醤油、ちりめんじゃこを入れ落とし蓋をしてコトコト焚きます。

Dsc_0348 一気に量が減り

Dsc_0350 出来上がり!たったこれだけになっちゃいました。

焼き物のあしらいなどに使います。とても柔かで、木胡椒特有の香りがありとても美味しいです。この時期だけの食材を見かけたら皆さんも是非挑戦してみて下さい。

2015年9月21日 (月)

松茸!

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松茸です。キツリンです。キツリンとは・・・・・・・吉林省の事。中国の松茸の産地は主に三ヵ所から採れます。雲南省、四川省、そして吉林省です。スーパーなどによく出回っているのは雲南省産や四川省産ですね。中国産の松茸は基本的に国産松茸と姿形、味、香り、食感とも非常によく似ています。その中でも吉林省産のものは色も白く、香りも格段上回っています。しかし収穫量が少なく、他の産地のものより高値になります。

今年は松茸が豊作で国産松茸も市場によく出ております。でも、やっぱ高い!!2万円ぐらいのコースなら使えそうですが。

竹茂では本懐石6,000円の懐石から『松茸の土瓶蒸し』をお付けしております。国産でも中国産でも松茸という食材は高価で本当に秋を感じさせてくれる繊細な香りと味を持っています。お店のお客様への真心を込めたお料理に仕立てております。皆さんも是非、秋を味わってください。

2015年9月14日 (月)

落ち鮎煮浸し

Dsc_0328 子持ち鮎です。この時期は夏の鮎のシーズンも終わり産卵のため腹に卵を持った落ち鮎が出回ります。天然遡上の鮎は海の近くの河口で孵化しある程度の大きさの稚魚になるまで海で育ちます。夏前ぐらいから川に遡上し石に付いた苔を食べて大きくなります。夏の終わりから秋にかけて産卵のため下流の河口付近を目指して川を下って行きます。一説ではその下って行く様子をたとえて「落ち鮎」と言うそうです。

今日はこの落ち鮎を煮浸しにしました。

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Dsc_0331 金串を打って白焼きにします。夏の鮎と違って、この時期の子持ち鮎は大きく、皮も硬くなります。なので一度白焼きにして焚くことで柔かく仕上がります。

Dsc_0332 鍋に並べて水、酒、味醂、砂糖、濃口、溜まりを入れて弱火でじっくり焚いていきます。

Dsc_0334 私のお店では隠し味にらっきょうの甘酢漬けを刻んで入れて焚きます。らっきょうのコクと甘酢が鮎の生臭さを消して柔かく焚けます。

Dsc_0335 美味しく焚きあがりました。煮浸しとは煮汁を多く残して焚き上げることで冷蔵庫で保存しても柔かさを保ち硬くならない焚き方です。これを煮汁がなくなるまで焚き上げると甘露煮になります。懐石料理の八寸やお弁当の口取りなどに盛り込みます。

2015年9月13日 (日)

出汁

今日は日本料理にかかせない出汁について。出汁はお店の味を決める大事な素材です。お店によってそれぞれこだわりがあり、取り方も様々。昆布の産地やカツオの部位などで微妙に味も風味も変わります。それがそのお店の味になるんですね。

Dsc_0318 竹茂では道南産の真昆布を使っております。上品な甘みがあり澄んだ出汁が取れます。40分~50分、65℃~75℃でじっくり煮だしていきます。この温度が昆布の旨味を抽出する適温になります。そのあと一気に強火にして温度を90℃位に上げカツオを入れます。

Dsc_0323 この量のカツオを入れるんですが写真を見ていただくと解るように二種類のカツオを使っています。向かって左の方がマグロ節です。色が白く上品で甘みのある出汁が取れます。血合い抜きのものを使っています。右の方が色が濃いですね。これが亀節と言って小さめの本ガツオの半身をカツオ節にしたものです。亀の甲羅に形が似ているのでこの名前です。血合いが付いているので、濃い色とカツオ独特のコクのある出汁がとれます。この二種類のカツオをブレンドすることで、お店独自の味を作り出します。

カツオ節を入れたらすぐに火を止め、手早くアクをとり漉します。

Dsc_0325 昔、私の修行時代なんかは出汁を取るのも全て目分量でした。一番下っ端が出汁を取る仕事でしたが「今日の出汁は薄いやないか!」「濁っとるやろ!」など毎日怒られました。そうして少しずつ毎日同じ濃さの美味しい出汁が取れるようになるんです。今では新人でも簡単に均一な出汁が取れるよう昆布とカツオの量、割合も計量するようになりました。なんでも効率化の時代です。

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