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2015年9月

2015年9月28日 (月)

木胡椒

Dsc_0342 木胡椒(ぎごしょう)です。ってなんや?と思われる方もおられるかも。最近ではスーパーで売ってる所もほとんど見ないですよね。売ってたとしても「これってどうやって食べるの?」ってなります。木胡椒とは唐辛子の葉っぱの事。夏の最盛期を終えた唐辛子の苗を引っこ抜いてそのまま売っています。

Dsc_0345 中にはまだ唐辛子が付いてるものもあります。

これを茎から葉っぱだけを摘んでよく水洗いします。唐辛子の実も一緒に摘んで適当な大きさに切り鍋に入れます。

Dsc_0347 鍋にてんこ盛り。少し出汁を入れ、砂糖少々、味醂、濃口醤油、ちりめんじゃこを入れ落とし蓋をしてコトコト焚きます。

Dsc_0348 一気に量が減り

Dsc_0350 出来上がり!たったこれだけになっちゃいました。

焼き物のあしらいなどに使います。とても柔かで、木胡椒特有の香りがありとても美味しいです。この時期だけの食材を見かけたら皆さんも是非挑戦してみて下さい。

2015年9月21日 (月)

松茸!

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松茸です。キツリンです。キツリンとは・・・・・・・吉林省の事。中国の松茸の産地は主に三ヵ所から採れます。雲南省、四川省、そして吉林省です。スーパーなどによく出回っているのは雲南省産や四川省産ですね。中国産の松茸は基本的に国産松茸と姿形、味、香り、食感とも非常によく似ています。その中でも吉林省産のものは色も白く、香りも格段上回っています。しかし収穫量が少なく、他の産地のものより高値になります。

今年は松茸が豊作で国産松茸も市場によく出ております。でも、やっぱ高い!!2万円ぐらいのコースなら使えそうですが。

竹茂では本懐石6,000円の懐石から『松茸の土瓶蒸し』をお付けしております。国産でも中国産でも松茸という食材は高価で本当に秋を感じさせてくれる繊細な香りと味を持っています。お店のお客様への真心を込めたお料理に仕立てております。皆さんも是非、秋を味わってください。

2015年9月14日 (月)

落ち鮎煮浸し

Dsc_0328 子持ち鮎です。この時期は夏の鮎のシーズンも終わり産卵のため腹に卵を持った落ち鮎が出回ります。天然遡上の鮎は海の近くの河口で孵化しある程度の大きさの稚魚になるまで海で育ちます。夏前ぐらいから川に遡上し石に付いた苔を食べて大きくなります。夏の終わりから秋にかけて産卵のため下流の河口付近を目指して川を下って行きます。一説ではその下って行く様子をたとえて「落ち鮎」と言うそうです。

今日はこの落ち鮎を煮浸しにしました。

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Dsc_0331 金串を打って白焼きにします。夏の鮎と違って、この時期の子持ち鮎は大きく、皮も硬くなります。なので一度白焼きにして焚くことで柔かく仕上がります。

Dsc_0332 鍋に並べて水、酒、味醂、砂糖、濃口、溜まりを入れて弱火でじっくり焚いていきます。

Dsc_0334 私のお店では隠し味にらっきょうの甘酢漬けを刻んで入れて焚きます。らっきょうのコクと甘酢が鮎の生臭さを消して柔かく焚けます。

Dsc_0335 美味しく焚きあがりました。煮浸しとは煮汁を多く残して焚き上げることで冷蔵庫で保存しても柔かさを保ち硬くならない焚き方です。これを煮汁がなくなるまで焚き上げると甘露煮になります。懐石料理の八寸やお弁当の口取りなどに盛り込みます。

2015年9月13日 (日)

出汁

今日は日本料理にかかせない出汁について。出汁はお店の味を決める大事な素材です。お店によってそれぞれこだわりがあり、取り方も様々。昆布の産地やカツオの部位などで微妙に味も風味も変わります。それがそのお店の味になるんですね。

Dsc_0318 竹茂では道南産の真昆布を使っております。上品な甘みがあり澄んだ出汁が取れます。40分~50分、65℃~75℃でじっくり煮だしていきます。この温度が昆布の旨味を抽出する適温になります。そのあと一気に強火にして温度を90℃位に上げカツオを入れます。

Dsc_0323 この量のカツオを入れるんですが写真を見ていただくと解るように二種類のカツオを使っています。向かって左の方がマグロ節です。色が白く上品で甘みのある出汁が取れます。血合い抜きのものを使っています。右の方が色が濃いですね。これが亀節と言って小さめの本ガツオの半身をカツオ節にしたものです。亀の甲羅に形が似ているのでこの名前です。血合いが付いているので、濃い色とカツオ独特のコクのある出汁がとれます。この二種類のカツオをブレンドすることで、お店独自の味を作り出します。

カツオ節を入れたらすぐに火を止め、手早くアクをとり漉します。

Dsc_0325 昔、私の修行時代なんかは出汁を取るのも全て目分量でした。一番下っ端が出汁を取る仕事でしたが「今日の出汁は薄いやないか!」「濁っとるやろ!」など毎日怒られました。そうして少しずつ毎日同じ濃さの美味しい出汁が取れるようになるんです。今では新人でも簡単に均一な出汁が取れるよう昆布とカツオの量、割合も計量するようになりました。なんでも効率化の時代です。

2015年9月 8日 (火)

9月のお料理

今月の料理の続きです。

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秋茄子と名残り鱧の柳川鍋。今が美味しい秋茄子を焼きナスにして淡路の名残り鱧と鱧の子、笹がき牛蒡で柳川に。もうじき鱧も終わりです。この時期の鱧は皮が硬くなるのでしっかりと焚いた方が柔かくなり美味しいお出汁がでます。

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甘鯛の蓮蒸し、萩見立て。 甘鯛の上に摩り下ろした蓮根をのせ蒸しあげて銀餡をかけました。小豆と枝豆で萩に見立てています。

この他にも鰆の西京焼や子持ち鮎の唐揚げなど初秋のお料理を用意しております。

2015年9月 7日 (月)

9月に入って・・・

9月に入ってもう1週間経ちました。早いですね~。あれだけうるさかったセミもふと気が付けば静まり返り、一気に秋の気配が漂いはじめました。そう!献立を変えんといかん・・。と言うわけで今日は9月の献立の写真を撮りました(^◇^)  遅すぎるわ!!

Img_1225 こちらは先付け。馬上盃の器に酒蒸しした無花果と大徳寺麩、オクラ。練りゴマ掛け。ほんとはミニオクラが良かったんだけど今日はこれで代用。

Img_1232 煮物椀。すっぽん豆腐です。夏バテには栄養価の高いすっぽんがいいですね。生姜を利かせたお出汁で。今日はここまで。

今日からスタート!

はじめまして。本日よりブログを始めます。京都の南の端、長岡京市にある懐石料理店竹茂の若主人です。京都の四季折々の食材や京料理、またお店の最新情報など料理人の目線からリアルにお伝えできればと思っております。料理人として調理場に立ち日々忙しくしております。マメな更新ができないかもしれませんがどうぞ宜しくお願いします。

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