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2015年9月13日 (日)

出汁

今日は日本料理にかかせない出汁について。出汁はお店の味を決める大事な素材です。お店によってそれぞれこだわりがあり、取り方も様々。昆布の産地やカツオの部位などで微妙に味も風味も変わります。それがそのお店の味になるんですね。

Dsc_0318 竹茂では道南産の真昆布を使っております。上品な甘みがあり澄んだ出汁が取れます。40分~50分、65℃~75℃でじっくり煮だしていきます。この温度が昆布の旨味を抽出する適温になります。そのあと一気に強火にして温度を90℃位に上げカツオを入れます。

Dsc_0323 この量のカツオを入れるんですが写真を見ていただくと解るように二種類のカツオを使っています。向かって左の方がマグロ節です。色が白く上品で甘みのある出汁が取れます。血合い抜きのものを使っています。右の方が色が濃いですね。これが亀節と言って小さめの本ガツオの半身をカツオ節にしたものです。亀の甲羅に形が似ているのでこの名前です。血合いが付いているので、濃い色とカツオ独特のコクのある出汁がとれます。この二種類のカツオをブレンドすることで、お店独自の味を作り出します。

カツオ節を入れたらすぐに火を止め、手早くアクをとり漉します。

Dsc_0325 昔、私の修行時代なんかは出汁を取るのも全て目分量でした。一番下っ端が出汁を取る仕事でしたが「今日の出汁は薄いやないか!」「濁っとるやろ!」など毎日怒られました。そうして少しずつ毎日同じ濃さの美味しい出汁が取れるようになるんです。今では新人でも簡単に均一な出汁が取れるよう昆布とカツオの量、割合も計量するようになりました。なんでも効率化の時代です。

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