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2015年9月14日 (月)

落ち鮎煮浸し

Dsc_0328 子持ち鮎です。この時期は夏の鮎のシーズンも終わり産卵のため腹に卵を持った落ち鮎が出回ります。天然遡上の鮎は海の近くの河口で孵化しある程度の大きさの稚魚になるまで海で育ちます。夏前ぐらいから川に遡上し石に付いた苔を食べて大きくなります。夏の終わりから秋にかけて産卵のため下流の河口付近を目指して川を下って行きます。一説ではその下って行く様子をたとえて「落ち鮎」と言うそうです。

今日はこの落ち鮎を煮浸しにしました。

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Dsc_0331 金串を打って白焼きにします。夏の鮎と違って、この時期の子持ち鮎は大きく、皮も硬くなります。なので一度白焼きにして焚くことで柔かく仕上がります。

Dsc_0332 鍋に並べて水、酒、味醂、砂糖、濃口、溜まりを入れて弱火でじっくり焚いていきます。

Dsc_0334 私のお店では隠し味にらっきょうの甘酢漬けを刻んで入れて焚きます。らっきょうのコクと甘酢が鮎の生臭さを消して柔かく焚けます。

Dsc_0335 美味しく焚きあがりました。煮浸しとは煮汁を多く残して焚き上げることで冷蔵庫で保存しても柔かさを保ち硬くならない焚き方です。これを煮汁がなくなるまで焚き上げると甘露煮になります。懐石料理の八寸やお弁当の口取りなどに盛り込みます。

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