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2015年10月

2015年10月25日 (日)

試食研修会2

紅梅庵おかもとさんでの試食研修会の続きです。

Dsc_0376 蒸し物。甘鯛の丹波蒸し。甘鯛を丹波の名産である栗や紫ずきんなどをのせて蒸しあげ銀餡が掛かっています。松茸が添えてありました。つなぎにもち米が使われており、飯蒸しのような感覚で頂きました。大変美味しかったです。

Dsc_0378 焼き物。うおぜの西京焼。今の時期うおぜも市場によく並んでいます。

Dsc_0380 揚げ物。鱚餅粉揚げと海老と茸の東寺揚げ。東寺揚げとは湯葉を巻いたものです。

Dsc_0382 酢の物。蟹の錦糸巻と赤貝、鳥貝。

Dsc_0383 ご飯は鱧ご飯でした。

Dsc_0384 水物。抹茶わらび餅と巨峰、メロン。

どのお料理も美味しく、工夫をしておられました。私も良い刺激を受け、これからもより良いお料理を研鑽していこうと思います。ありがとうございました。

2015年10月23日 (金)

試食研修会

私は京都料理研究会という料理組合に所属しております。一年を通して料理講習会や試食会など、自分の知識や技術向上のため勉強会に参加しております。

先日、京都は上七軒にある料亭、「紅梅庵 おかもと」さんにお世話になり美味しいお料理を頂きました。

Dsc_0363 先付です。三種類の蓋つきの小鉢にサーモンのサラダ巻、鯖の砧巻、無花果と車海老の胡麻和え。

Dsc_0365 お造り。烏賊、鯛、中トロ、鯛昆布〆、猪口に生湯葉と雲丹。5種盛りでボリュームもあり盛り付けも綺麗でした。

Dsc_0372 続いてお椀変わりの土瓶蒸しです。が・・・中はこの時期お決まりの松茸・・ではなくスッポンでした。スッポンの土瓶蒸しです。

Dsc_0370 濃厚胡麻豆腐。お品がき通りとても濃厚で胡麻の食感が大変美味しかったです。胡麻豆腐は普通、本葛やわらび粉を使って練り上げ冷やし固めるのですがまったく葛感がなかったです。

Dsc_0375 八寸。朱塗りの八角盆に三種盛り。甘エビの麹漬け、イクラ軍艦巻、鴨ロース。鴨ロースは地部煮にしてから焼き目を付けいるのか、軽く燻製にしてるのか大変香ばしい香りがあり美味しかったです。

本日はここまで。また次回に続きます。

2015年10月16日 (金)

土瓶蒸し!

Dsc_0355 松茸の季節です。土瓶蒸しです。松茸は高級な食材で香りも味も食感も言うことなし!本当に美味しい秋を感じられる茸です。いろんな食べ方がありますが、私はやはり土瓶蒸しが一番松茸を美味しく頂ける料理だと思っております。

皆さんも『松茸の土瓶蒸し』、食べられると思いますが、以外と間違った食べ方をされる方がいらっしゃいます。土瓶蒸しは土瓶の中の具材から出る美味しい出汁をいただきます。この具材とは「名残りの鱧」、「海老」、「三つ葉」、そして「松茸」です。お店によって鱧と松茸しか入れない!っとおっしゃられる所もありますが、私は海老と三つ葉も欠かせない素材だと思っています。海老から出る甘みと三つ葉の香りがアクセントとなり飽きのこない出汁になります。出汁は一番だしに調味した吸地を入れてるんですが、このお出汁が濁らないように鱧や海老は予め霜降りをしております。

まず、お出汁を吸い口にとりそのままお飲みください。2杯程味わっていただきその後、吸い口の上に乗っていた酢橘や柚子を吸い口に取ったお出汁に1~2滴落としてお飲み下さい。柑橘の香りが加わりまた違った味を楽しめます。

Dsc_0356 たまに、土瓶蒸しの蓋を開けてその中に酢橘をギューっと絞ってひどい方はそのまま絞った酢橘を土瓶の中にほり込んでしまわれる方も居られます。これをするとせっかくの松茸の香りも、鱧や海老からでる旨味もなくなり、ただ酸っぱいお吸い物になってしまします。また、酢橘の柑橘系が旨味のイノシン酸と喧嘩しお出汁も濁ってしまい、まったく美味しくありません。

作り手の美味しく頂けるように手間をかけた気遣いを感じるためにも、頂く方も正しい食べ方で美味しく頂きましょう!中の具もお出汁と一緒に残さず食べて下さいね。

2015年10月 6日 (火)

お出汁教室

本日、長岡第四小学校にて「お出汁教室及び手洗い講習」があり乙訓食品衛生協会青年部である私も参加いたしました。

Dsc_0351 小学六年生を2クラス担当しましたが、思った以上に好反応でお出汁のひきかたに興味津津でした。昆布出汁とカツオを入れたときの味の違いに感動の声。最後に一番だしに塩と薄口醤油で味をつけてお吸い物に。ほとんどの生徒がおかわりに来ました。和食がユネスコの無形文化遺産に登録され和食がグローバル的に注目される中、日本国内の若者の和食離れは深刻です。このような地道な活動で子供達に和食の美味しさ、魅力を伝え日本本来の食文化を取り戻していければと思います。

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